鮮美嫩滑的海南雞飯、口感獨特的肉骨茶、娘惹風味的咖喱雞、香味四溢的沙爹串……移民新加坡的人們無不被新加坡美食所吸引。新加坡美食融彙了東南亞地域特色,擁有各色美不勝收的美食原材料,其獨到的烹饪技術也是首屈一指。其中本地小販美食地位經久不衰,蘊藏著回憶和感情。
近日淡馬錫理工學院師生推出小販美食食譜,解碼本地經典小販食品,解析不同食材烹煮過程的科學原理,希望讓人們在家也能烹調出可口的“正宗”風味。這本食譜,除了介紹經典小販美食的來源、烹調法、味道和口感,以及營養價值,還賦予每道菜肴新的诠釋,鼓勵人們以傳統風味爲基礎,發揮創新精神。例如,漿綠(chendol)也可制成冰棒、海南雞飯也能烹調成意大利式燴飯(risotto)等。
過去四年來,前後有20多名淡馬錫工院的烘焙與烹饪科學課程學生,在教職人員的指導下,參與這本食譜的編寫。
沈融(22歲)曾參與編寫食譜中咖哩魚頭篇章,他于前年畢業後在一家法國餐館工作。
他與同學從尋找普遍獲認可的“正宗”風味,再到在實驗室嘗試以不同比例的食材進行烹調,最後烹煮出最滿意的成品。每個階段都找來20名或以上的廚師及餐飲業人員品嘗。“爲找出人們記憶中最正宗的味道,我們所邀請的品菜人,年齡皆40歲或以上。我們希望把菜肴的味道、用料和烹調法盡量准確地記錄下來,爲保存我國美食傳統盡一份力。”
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